ZUTATEN
Rum hat nur einen einzigen Rohstoff: Zuckerrohr. Und doch bietet selbst diese eine Zutat eine endlose Vielfalt.
Die meisten Rumsorten werden aus Melasse hergestellt – einem dicken, dunklen Sirup, der nach der Extraktion der Zuckerkristalle zurückbleibt. Da er zu dickflüssig ist, um von selbst zu gären, wird er mit Wasser verdünnt, bevor Hefe ihn in Alkohol umwandelt. Jede Brennerei wählt ihr eigenes Mischverhältnis und bestimmt damit den endgültigen Charakter des Rums.
Beim Rum im Agricole-Stil steht frischer Zuckerrohrsaft im Mittelpunkt. Er wird direkt aus dem Zuckerrohr gepresst und ohne Verdünnung vergoren, was lebendige und komplexe Rums hervorbringt.
Der Nachteil ist seine Verderblichkeit – der Saft muss sofort vergoren werden, was ihn teurer und saisonabhängig macht. Um diese Lücke zu schließen, verwenden manche Brenner Zuckerrohrsirup (oder „Zuckerrohrhonig“). Dabei handelt es sich um eine konzentrierte Form mit längerer Haltbarkeit, die wie Melasse vor der Gärung wieder mit Wasser angereichert wird.
DESTILLATION
Die Fermentation ergibt eine Flüssigkeit, die nicht stärker als Wein oder Bier ist. Durch Destillation wird daraus Rum – und die Methode ist dabei entscheidend.
Pot-Still-Anlagen, die auch bei der Herstellung von Whisky und Cognac verwendet werden, liefern kräftige, charaktervolle Rums in kleinen Chargen. Die Brenner behalten nur das „Herzstück“ des Destillats und verwerfen Vor- und Nachlauf für mehr Reinheit.
Viele Rums werden zweifach destilliert, was sowohl die Stärke als auch das Aroma intensiviert.
Kolonnenbrennverfahren hingegen arbeiten kontinuierlich. Die Flüssigkeit wird in der Mitte zugeführt, Dampf steigt von unten auf, und jeder Boden innerhalb der Kolonne verfeinert das Destillat weiter.
Das Ergebnis: leichtere, feinere Rums.
Die Wahl des Brenners zwischen Pot Still, Kolonne oder einem Hybridverfahren bestimmt den Stil des Rums – vollmundig und schwer oder elegant und klar.
ALTERUNG
Frischer Rum verlässt die Brennblase klar, wobei sein Geschmack allein durch den Rohstoff und die Fermentation geprägt wird. Doch erst durch die Reifung im Holz erhält der Rum seine Seele.
Sogar weiße Rumsorten können einige Zeit in Eichenfässern verbringen, bevor sie gefiltert werden.
Bei Rums zum puren Genuss sorgt eine jahrelange Lagerung im Fass für eine außergewöhnliche Tiefe. Fässer aus amerikanischer Eiche, in denen zuvor Bourbon lagerte, sind weit verbreitet.
Fässer, in denen zuvor Cognac oder Brandy reifte, oder sogar neue Eichenfässer verleihen dem Rum ihre ganz eigene Note von Vanille, Gewürzen, Früchten oder Rauch.
ABFÜLLUNG
Die meisten Hersteller verschneiden Fässer, um Konsistenz zu erreichen, oder verdünnen ihren Rum auf 40 % Vol., um den Ertrag zu maximieren.
Viele fügen Zucker, Karamell oder Boisé hinzu, um Körper, Geschmack oder Farbe anzupassen. Das Ergebnis ist mild, aber gewöhnlich.
House of Rum lehnt Kompromisse ab.
Wir wählen die Einzelfässer aus, die herausstechen. Wir füllen sie genau so ab, wie sie sind: ein Hersteller, ein Jahrgang, ein Fass.
Immer in Fassstärke – egal ob 55,5 % oder 64,3 % – ohne Zusätze und ohne Entzug.
Das bedeutet weniger Flaschen, aber einen weitaus größeren Charakter.
Manche Genießer trinken unsere Rums pur, andere geben einen Tropfen Wasser hinzu, um die Aromen zu entfalten, so wie sie es bei einem edlen Single Malt tun würden.
So oder so trägt jeder Schluck die Integrität von Rum in seiner reinsten Form in sich.