INGRÉDIENTS
Le rhum n'a qu'une seule matière première : la canne à sucre. Pourtant, cet ingrédient unique offre une variété infinie.
La plupart des rhums sont élaborés à partir de mélasse, un sirop épais et sombre obtenu après l'extraction des cristaux de sucre. Trop dense pour fermenter seul, il est dilué avec de l'eau avant que les levures ne le transforment en alcool. Chaque distillerie choisit ses propres proportions, façonnant ainsi le caractère final du rhum.
Dans le rhum de style agricole, le jus de canne frais est à l'honneur. Pressé directement à partir de la canne, il fermente sans dilution, produisant des rhums vifs et complexes.
La contrepartie est sa périssabilité : le jus doit être fermenté immédiatement, ce qui le rend plus coûteux et saisonnier. Pour combler cet écart, certains distillateurs utilisent du sirop de canne (ou « miel de canne »). Il s'agit d'une forme concentrée avec une durée de conservation prolongée qui, comme la mélasse, est réhydratée avant la fermentation.
DISTILLATION
La fermentation produit un liquide dont le degré alcoolique ne dépasse pas celui du vin ou de la bière. La distillation le transforme en rhum, et la méthode utilisée est déterminante.
Les alambics à repasse, utilisés dans la production du whisky et du cognac, permettent d'obtenir des rhums au caractère affirmé, produits en petites quantités. Pour garantir la pureté du spiritueux, les distillateurs ne conservent que le « cœur » de chauffe, écartant les « têtes » et les « queues ».
De nombreux rhums sont distillés deux fois, ce qui intensifie à la fois leur degré alcoolique et leurs arômes.
Les colonnes de distillation, à l'inverse, fonctionnent en continu. Le liquide est introduit à mi-hauteur, la vapeur monte par le bas, et chaque plateau à l'intérieur de la colonne affine davantage le spiritueux.
Le résultat : des rhums plus légers et plus délicats.
Le choix du distillateur — alambic à repasse, colonne ou hybride — définit le style du rhum : riche et puissant, ou élégant et pur.
VIEILLISSEMENT
Le rhum frais sort de l'alambic limpide, avec des arômes façonnés uniquement par sa matière première et sa fermentation. Mais c'est le vieillissement sous bois qui donne au rhum son âme.
Même les rhums blancs peuvent passer du temps en fûts de chêne avant d'être filtrés.
Pour les rhums de dégustation, les années en fût apportent une profondeur extraordinaire. Les fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon sont courants.
Les fûts ayant contenu du cognac, de l'eau-de-vie ou même le chêne neuf apportent leur propre signature de vanille, d'épices, de fruits ou de fumée.
EMBOUTEILLAGE
La plupart des producteurs assemblent des fûts pour assurer une certaine cohérence ou diluent leur rhum à 40 % vol. afin de maximiser le rendement.
Beaucoup ajoutent du sucre, du caramel ou du boisé pour ajuster le corps, la saveur ou la couleur. Le résultat est doux, mais ordinaire.
House of Rum refuse tout compromis.
Nous sélectionnons les fûts uniques qui sortent du lot. Nous les embouteillons exactement tels qu'ils sont : un seul producteur, un seul millésime, un seul fût.
Toujours brut de fût — qu'il s'agisse de 55,5 % ou de 64,3 % — sans rien ajouter ni rien retirer.
Cela signifie moins de bouteilles, mais un caractère bien plus affirmé.
Certains amateurs apprécient nos rhums purs, d'autres y ajoutent une goutte d'eau pour en révéler les arômes, comme ils le feraient pour un excellent single malt.
Quoi qu'il en soit, chaque gorgée porte en elle l'intégrité du rhum sous sa forme la plus pure.